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  技术资料
 
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红薯粉丝红薯粉条冷库生产加工技术
 
红薯粉丝又称红薯粉条,粉皮,是传统工艺生产加工的土特食品,至今已有600余年的生产历史。红薯粉丝采用红薯加工的淀粉为原料、经过传统的工艺精制而成。红薯粉丝好吃爽口、口味纯正、筋道耐煮、营养丰富等。
 
红薯粉丝的机械化加工主要有两种方法,一种是漏粉式,一种是挤出式。
 
红薯粉漏粉式加工粉丝的工艺
 
一、生产材料与设备

1、生产材料:红薯淀粉、水。

2、生产设备:制芡机、揉粉机、真空机、漏丝机、压块机、包装封口机。

3、辅助设施:锅炉、煮粉灶、煮粉锅、冷冻机组、晾粉架、烘干房、小木棍等。
 
二、生产工艺流程*淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽气泡→漏丝成型→煮粉糊化→冷却捞粉→切断上挂→冷凝→冷冻→解冻干燥→(压块)包装→成品粉丝。
 
1、制芡糊:芡糊能将干淀粉颗粒很好地化开并迅速粘连起来,使揉好的粉团形成有规则排列组合的骨架,增强筋力,不断条。首先取淀粉原料的3.5%~4%制芡。将芡粉放入制芡盆内,加淀粉重0.6倍热水,温度在50℃~60℃之间,开启制芡机搅成糊状,使淀粉颗粒完全化开*然后,准备好淀粉重量7~8倍的沸水,一次猛倒入制芡盆内并快速搅拌,直至完全糊化。
 
2、合粉揣揉:将制好的芡糊放入揉粉盆内,启动搅拌机,加入红薯淀粉原料,当盆内淀粉的含水量在46%~50%时停止加入干淀粉。揉粉机正转或反转揣揉一段时间,人工将挂在粉盆周围的粉料铲至中间。当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手,温度降到25℃左右时,用手抓起一团粉料让其自由下流成丝,若丝条不粗不细,下流速度不快不慢为最好。操作要得心应手,必须多观察实践,并在有操作经验的技术人员指导下进行。
 
3、真空机抽气泡:将揉好的粉团放入真空机内,抽掉粉团里面的气泡,使粉团结构更加紧密,生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩,更加透明和有光泽。
 
4、漏丝成型:将揉好的粉料放入漏丝机瓢内试漏。开启漏丝机,用盆将试漏下来的粗细不匀的丝条接住,待丝条完全均匀时将盆拿开,让丝条落入煮粉锅中。盆里的粉料可放入揉粉盆里继续揣揉。调整漏丝机粉瓢,粉瓢提高,粉丝要细些。粉瓢调低,粉丝要粗些,使粉丝直径达到所需要求。尽量减少漏丝机的振动,这样可以保持粉丝条形匀直,粗细一致。若要生产粉条,则换上不同规格的模板。
 
5、煮粉糊化:将煮粉灶锅内的水温控制在微开程度(98℃左右)。水温低,粉丝会在锅里“糊锅”导致断条不能上挂*水若翻滚,粉丝会满锅漂浮。
 
6、齐粉上架:将锅内粉丝拉出来用自来水冷浴,再拨入冷水池中冷浴。水温越低越能增加粉丝的弹性。冷浴后的粉丝根据所需长度切断,再上架。若再把整挂粉丝放在酸浆水中浸10分钟左右,能增加粉丝表面的光洁度。
 
7、冷凝:将粉丝放入湿度很大的室内阴晾冷凝,时间不得少于12小时,只要粉丝表面不硬性、不脱水,阴晾时间可以延长,有利于提高粉丝品质。
 
8、冷库冷冻加工:将粉丝放在冷库内冷冻。先预冷,然后缓慢降温,直至完全结冻。若骤然降温,粉丝会被冻裂冻泡,因此冷冻温度应控制在-7℃~-5℃为宜。通过冷冻后的粉丝易于分散,无并条现象,并且能增加弹性。
 
9、解冻干燥:将粉丝取出放在晾晒坪上让其自然解冻。在解冻的同时,可用手轻轻揉搓,使并条的粉丝全部散开。若气温反差太大,可放在20℃~30℃的清水中解冻,随之搓开。干燥时可利用室外阳光,也可人工干燥,人工干燥温度不得超过60℃。
 
10、计重包装:待粉丝要干未干(含水量在20%左右)时从架上取下,让其自然干燥到含水量为15%时,切断、包装。
 
11、按标准把粉丝包装后装入纸箱内入库,即为粉丝成品。

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