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  保鲜技术
 
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大蒜冷藏保鲜技术
 
大蒜是我国农产品出口的品种之一,年出口约30万吨。其中冷藏保鲜的大蒜占总出口量的60%左右。因此,冷藏保鲜技术对出口保鲜大蒜的质量有直接的影响。

一、大蒜的保鲜原理

大蒜蒜头在鳞瓣发育成熟后,随即进入2~3个月的休眠期,休眠期内即使在适宜的温度、湿度和气体成份等环境条件下,也不会发芽。休眠期过后,在3℃~28℃的气温下,大蒜便会迅速发芽、长叶,消耗茎中的营养物质,导致鳞茎萎缩、干瘪,食用价值大大降底,甚至腐烂。大蒜的贮藏保鲜实际上就是蒜头休眠期过后,采取必要手段造成其生长条件不适宜从而强制其继续休眠。即通过适当的低温、低氧等措施,抑制其生命活动强度,减少其物质消耗速度,保持其原有新鲜状态。

一、影响大蒜贮藏的主要因素

  1、温度:大蒜鲜藏的最低温度为-5℃~-7℃,最适宜的贮藏温度为-1℃~-4℃。

  2、相对湿度:不应高于80%,60%~70%较适宜。

  3、气体成分:氧气不低于1%,较适宜的为1%~3%二氧化碳最高不超过18%,可控制在12%~16%。另外,贮藏环境中某些气体,如乙烯、乙醇、乙醛等,影响大蒜的保鲜,应设法避开或排除这些气体。

  4、采收期:大蒜采收过早或过晚对其保鲜都不利,适宜的采收期是在蒜薹收后15天~20天左右,叶片枯萎,假茎松软为宜。

二、常见的大蒜贮藏保鲜方法

  1、高温贮藏。将大蒜置于28℃~32℃之间的较高温度环境下,可保持其不发芽,从而延长其贮藏时间,但此方法只适用较短期限贮藏,因为蒜头容易失水、发糠,干缩。

  2、低温贮藏(恒温库贮藏)。用机械制冷库降低温度,抑制其生命活动,控制鳞芽萌发。此法目前被普遍使用。

  3、气调贮藏。利用气体环境对生命活动的抑制作用,在合适低温条件下,调节气体成份,达到保鲜目的。

  4、辐照保鲜。利用60CO-Y射线照射蒜头,抑制幼芽,杀虫灭菌,适宜较长时间贮藏大蒜。

三、恒温贮藏保鲜

  1、大蒜的品质,质量。用于贮藏的大蒜应严格控制质量,选择无机械伤、无虫蛀、无糖瓣、无霉变、外皮颜色正常、个头匀称、不散瓣的蒜头,而且要充分曝晒以至干燥。机械损伤对贮藏保鲜的质量影响很大,因为受损伤的大蒜,其呼吸作用会急剧增强,蒸腾作用也会加剧,同时损伤处还容易受到青霉菌的侵害,并逐渐侵害到整个蒜瓣。

  2、入库时间和贮藏温度。大蒜入库时间应在其生理休眠期结束之前即7月底或8月初完成,入库时一般采用高密度塑料编织袋,既能减少磕碰,又有一定保湿、保气作用,大蒜忍受低温的能力很强,短时间内-7℃也不会产生冻害,一般大蒜贮藏温度应控制在-2.5℃~3.5℃之间,后期在-3.5℃~4.5℃之间。温差控制在1℃之内,温差过大容易刺激酶的活性,引起生命活动激发,继而生芽或消瘦。

  大蒜入库前应先进行设备的检修,库房的清扫,然后对库房及所用包装容器等进行杀菌消毒。在入库前3天,对库房进行降温,使库温达到-1℃~-2℃。采后大蒜先去除根须,留1~1.5厘米的假茎,对大蒜进行挑选分级,去除机械伤和病虫害的蒜头,然后装箱、装筐、网袋或按出口要求等进行包装入库。大蒜冷藏的最适温度-1℃~-4℃选择温差不应大于1℃,相对湿度为60%~70%,最高不要超过80%。贮藏过程中应保持库温的恒定。产品出库应缓慢升温,防止蒜鳞茎表层结露。

  3、湿度。大标的贮藏保鲜相对湿度不要过高,一般在70%~80%之间,湿度过高易生霉,过低易失水、失重造成“发糠”。在贮藏过程中,由于冷凝器结霜等原因,库内环境湿度将逐渐下降,因此需要经常补充一些水分,俗称“上水”,常用的“上水”方法是地面喷洒饱和石灰水或食盐水,这种水冰点低,还有一定的杀菌作用。

  4、气体成份。大蒜忍受二氧化碳的能力较强,可达16%。贮藏期间一般可控制在12%~15%之间,氧气浓度不能低于1%,否则会出现大蒜中毒变质。

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