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粉丝生产工艺及配套冷冻设备
 

粉丝方便薯粉却以其口味新、口感好而异军突起,受到市场的青睐。我国是世界上薯粉资源最丰富的国家,而薯类(红薯、马铃薯)的主产区又多为贫困的干旱地山区,也是政府扶贫的地区,因而,方便薯粉生产项目符合国家产业政策的导向,也是农业产业化工程中较理想的龙头项目。为了满足中、小企业开发方便薯粉的需要,我们研制了设备投资10万元、每班产1吨方便薯粉的成套设备及其相应的生产工艺,在湖南省各市投产后,起到了良好的作用。

1 粉丝生产 原料、辅料

1.1原料:方便薯粉以红薯、马铃薯、木薯及玉米的淀粉为原料。具体可采用以下几中配料比:

1.1.1单用红薯淀粉或马铃薯淀粉

1.1.2红薯淀粉、马铃薯淀粉各半

1.1.3红薯(或马铃薯)淀粉:木薯淀粉:玉米淀粉为5:3:2

无论采用那一种配料经,生产出来的粉丝都有薯类粉丝特有的口感滑爽、软中带韧的独特风味。若单用红薯淀粉为原料,则粉丝颜色稍深、口感韧性不足;若单用马铃薯淀粉为原料,粉丝虽洁白,但表面常出现锯齿状、念珠状等大直小弯的现象,影响产品外观。通常,以红薯淀粉、马铃薯淀粉混用为好。采用第3种配料比,最为经济算(每公斤马铃薯淀粉价相当于2kg玉米淀粉或2kg木薯淀粉价),且粉丝外观质量最好,色白而有较强光泽,条形直挺,表面光洁,但凝沉时间较长,且要求能熟练控制熟化程度,操作难度稍大。

1.2辅料:食盐、植物性食油、乳化剂(单甘酯)、增稠剂(黄原胶、SP)、抗氧化剂TBHQ,均为市售。调味汤料为粉色、酱包、脱水蔬菜包,订制。

2粉丝生产设备
 
2.1合面机,不锈钢材质,每次合粉料50kg。市售、经改装,加换向开关,可正反两个方向搅拌粉料。

2.2抽气机,自制,用来排除经搅拌后粉料中的气泡。

2.3蒸汽粉丝机,自行设计,定点加工产品。单简挤压自熟式,配11KW电机,每小时可加工粉丝150~180kg。

2.4冷却传送机,自行设计,定点加工产品。传送网带长6m,网带下海1.5m距离装电风扇1台,无级调速。

2.5粉丝活动冷库订制,根据你生产需要可订购冷库容积达小,制冷机组选风冷式或水冷式,库内蒸发器可选排管式不宜使用风冷式以防粉丝失水,库内最低温度—18℃。冷库内装自制粉丝悬挂架。

2.6风力松丝机,自制。

2.7干燥房,自行设计安装,温度可升至35~40℃,装有排温用的排风扇,顶部装有强力(马达驱动)电风扇。

2.8粉碎机,市售,60目过筛。用于粉碎落地粉及粉头、粉尾,回收作为原料粉再利用。

2.9切粉机,自行设计,定点加工产品。电锯式,设计有切完粉后锯片自行下落的安全装置。

2.10封口机,市售。

3生产工艺及操作要点
 
3.1配料:按前述3种配料比任选一种配料。每次投料中,均参有经粉碎的粉头粉尾,用量为总粉料重的10%。

3.2合料:将配好的粉料倒入合面机中。用粉料重2%的木薯淀粉打芡(其它淀粉亦可,但以木薯淀粉所制芡糊粘度最大、质量最好),连同粉料重0.5%的食油(食油中需加入油重万分之二的TBHQ以抗氧化,且需经乳化剂乳化)、粉料重0.5%的食盐一起加入合面机中,至粉料均质、呈半流质状。加水量(包括芡糊中所含之水)约为粉料重的40%,过稀过干均对后续工序带来不利影响。实际操作时,可手抓面糊一把,面糊能自指缝间流下,落于粉料面上时痕迹消失时间约2s为宜。采用加入0.15%~0.3%增稠剂的办法合面,可取代传统的打芡工艺,同样能达到均质、粉料不沉淀的目的。

3.3排汽。合好的粉料置抽气机中,开动真空泵约20min排除粉料中的气泡,可使制成的粉丝中因气泡少而透明。

3.4制粉。开蒸汽加热粉丝机后,加料,启动电机数十秒钟,待首批粉料进入机体后停机约60s。以便让首批粉料熟化,加大螺杆推进时的阻力,再继续启动电机,将粉料挤压成丝状从机头筛板漏出,同时打开位于机头下方的电扇,向下落的粉丝吹风。关键在于通过控制出粉口开关的大小来控制粉丝熟化程度。开口过大,出粉快,但粉丝生白无光泽;开口过小,出粉慢,但粉丝暗而光泽极强。粉毕过生,松丝最易,但严重影响产品质量;粉丝过熟,则造成松丝时的困难。

3.5传送、切断。粉丝自机头挤出后,下落约1.5m(利用粉丝自重将粉丝拉直),由传送网带接住,平移传送。调整变频器,使传送速度与出粉速度绝对一致。开启传送网带下的电风扇,风力自下而上,使粉丝快速冷却,在6m长的传送距离内基本凝沉,切断时剪口处粉丝不再收缩。在传送机的末端,按2.4m长一般切断,用手托起,平放在自制晾床上。

3.6粉丝冷冻:粉丝束平放在晾床上约1.5h(若原料中有木薯淀粉则时间延长),用不锈钢棒对折桃挂于冷库的粉丝架上。冷库内需保湿(不宜使用风冷式冷库以防粉丝失水),并控温于—40℃~-6℃,约4h,直至粉丝束冻透、内部有大量冰渣产生时为止。

3.7粉丝松丝解冻:将粉丝束移出冷库任其自然解冻,逐挂悬挂于粉丝架上,开动架上的电风扇,借助风力吹落冰渣、水珠,辅助手工抖动、分排,使粉丝一根根自然分开,防止粘连、并条。

3.8干燥。经风力松丝的粉丝挂,吊挂于35℃的烘房传送链条上约3h,便可干燥至含水量14%的安全线以下。但含水量通常以控制在15%较好,可防止脆断。干燥过速时,粉丝挂膨松、下端粉丝曲卷,可于干燥之初,开动烘房顶部强力电风扇吹半小时,并于地面洒水,以保湿干燥,待粉丝挂呈直挺状,再升温干燥。

3.9分切、包装。用电锯式切粉机将粉丝按13cm长等距离切断,再按每80g粉丝袋(碗),连同调味汤料一道装袋或装碗,再行封口、装箱、入库。

3.10下脚料回收。将松丝时产生的断粉、落地粉以及切粉时产生的粉头、粉尾,用粉碎机粉碎后经60目过筛,可作为原料粉重新使用,但添加量不宜超过粉料重10%。

4产品的主要质量标准
 粉丝生产工艺及配套冷冻设备
4.1外观:粉丝洁白、透明、直挺、表面光洁平静,无断条、无并条。
4.2复水性:85℃开水泡5~7min,全部软化,不断条、不浑汤、不碜牙,达到即食要求。
4.3含水量:≤15%
4.4化度:≥80%。
4.5添加剂:添加剂的使用符合GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准。

5.技术讨论
 
5.1抑制淀粉返生、增强方便粉复水性问题。
 
方便粉与方便面有着本质上的差别。方便面是以面粉为原料,挤压成型后采用快速干燥工艺(通常是油炸,90s可干燥),使面条内的淀粉来不及返生(即β化)便已失水,从而迫使淀粉停留并稳定在熟化(既α化)状态。因而方便面可以说是“熟”的,即使泡食时水的温度不高,甚至未泡软,也可食用。方便粉则是以淀粉为原料,熟化并挤压成型后并非立即干燥,而是有一个人为的静置老化过程,促使粉丝淀粉返生,即β化,以便获得松丝时所必要的硬度与韧性。因此,方便粉可以说是“生”的,需温度较高的开水泡食,方可重新熟化,否则,食后消化不良,常有腹胀等不育反应。正是因为方便粉(包括方便米粉、方便薯粉)与方便面在熟化程度上的本质差异,造成了方便粉在市场推广上的障碍,而导致方便面在国内市场上一枝独秀长达20多年。当前的一个消费误区是将软化等同于熟化。一些市售的方便粉,粉丝直径0.6mm,开水泡食时易于软化,然后内部淀粉的α化度并未达到即食要求。要想使方便粉的熟化度、复水性真正达到与方便面相同的水平,不能只在粉丝的粗细上做表面文章,而是要抑制粉丝中淀粉的β化后。
薯类淀粉中的支链淀粉(约占80%),可逆性强,即β化后,在开水泡食时,易于再转化为α化。而其中约20%的直链淀粉,可逆性差,一旦β化后,在一般的加热条件(如开水泡食)下,难以再Α化。因此,抑制粉丝中淀粉返生的关键又在于抑制粉丝中直链淀粉的β化,要迫使直链淀粉尽可能多地停留并稳定在α化状态。本项研究中,我们采取了以下几种措施来抑制淀粉的β化,收到了较理想的效果。

5.1.1改变老化所需条件。淀粉正常老化需要一定的时间、一定的温度、一定的含水量3个基本条件。在传统工艺中,淀粉熟化、挤压成型后,要保湿、保温静置十几个小时,再手工或机械搓粉松丝,由于又将粉丝经水浸泡,再手工或机械粉丝搓松,由于粉丝经过水泡,在35℃条件下干燥时间常需6~8h,这正是老化所需理想条件。由于传统制粉工艺中,完全满足了老化所需理想条件。由于传统制粉工艺中,完全满足了老化所需的全部条件,因而淀粉得以充分老化,也就是说粉丝中的淀粉α化度极低。在我们研究的工艺中,只有粉丝进入冷库前静置冷凝2h,能基本满足老化所需的条件。粉丝进入冷库后,因温度过低,老化无法正常进行;粉丝出冷库后到达室温前,又因风力松丝,粉丝快速失水,含水量降至25%以下,也不适于老化反应的正常进行。随后的烘房内干燥,温度虽已升至老化所需的温度,但含水量的下降使老化反应无法进行。随着粉丝中含水量的进一步下降,老化反应中止,迫使淀粉停留并稳定在α化状态。

5.1.2络合直链淀粉分子。通过测定乳化剂进链淀粉络合指数,筛选出络合指数高的乳化剂加入粉料中,直接络合直链淀粉分子,抑制直链淀粉的β化。本项研究中,以单甘酯为乳化剂,符合GB2760—1996食品添加剂使用卫生标准,同时又具有较强的络合能力。同一种直链淀粉络合剂,在不同的使用条件下络合能力相去甚远,最佳的pH值、离子总浓度直接关系看络合能力的表达,目前仍进一步的测试中。

5.1 .3添加了食油作为介质,在一定程度上阻止了直链淀粉分子间的重新缔合,从而抑制了直链淀粉的β化。

5.2松丝问题。方便薯粉的粉丝直径通常在0.6~0.7mm,把因熟化而粘成一束的粉丝如何一根根分开(即松丝,俗称开粉),是制粉行为中最难的关键技术,左右着制粉业的工艺、工序。采用冷冻的办法,借助水结冰时所产生的膨胀压力,可以对粉丝进行全方位的松丝。冷冻好的粉丝,解冻时随手可以抖散,再辅以风力松丝。可大幅度地提高松丝的效率。而传统的松丝工艺,只能采用水洗、手差、脚踩的办法、效率低、断粉多、干燥时间长、干燥能耗大,还可诱发细菌总数超标的严重质量问题。

5.3粉丝切口收缩及吊挂断条问题。薯粉与米粉不同,从粉丝机机头挤出后,不能立即切断、吊挂。立即切断,切口处粉料收缩,距切口10cm的粉丝会变粗;立即挑挂会断条,即使不断,整挂粉丝也会变得上细下粗。我们设计的冷却传送机,基本上解决了这两道难题。粉丝挤出后,落于传送网带上,在风力下平移传送6m约3min,粉丝已基本冷即,此时再切断,切口处不再收缩。经过2h静置冷凝后再挑挂,再不出现断挂或上细下粗现象。

5.4添加剂问题。传统的粉丝(包括米粉)生产中,都要加入粉料重约0.55的明矾。明矾对增强粉丝筋力、弹性,促进淀粉凝沉老化有明显的作用,不加明矾就做不成粉丝。明矾中所含的铝离子,是对人体有害的物质,是诱发老年性呆痴的重要因子。尽管我国目前的有关法规中允许使用明矾,但杜绝明矾作为食品添加剂是现代饮食文明是必须提倡的。在我们研究的工艺中,不再使用明矾,为产品申报绿色食品创造了条件。


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